鰹節の削り方

仕事から帰宅し、疲れた頭でボーっとテレビを見ていたら、誰がだしを一番うまくとれるか選手権、のような番組がやっていた。

何人かの女優達が出演し、それぞれ自慢のだしを披露していた。定番のカツオと昆布のだしから、鶏がら、アゴ(トビウオ)だし、エビだし、するめだしまで、料理自慢だけあり非常に参考になるものであった。

明治生まれの美食家として知られる芸術家、北大路魯山人は誰よりも日本料理、を愛し研究を重ねこだわりをもった人物であった。

著書『だしの取り方』のなかで、カツオだしと昆布だしの取り方を紹介しているのだが、そのこだわり様がすごい。

まずは鰹節の選び方。「カンカンと拍子木かある種の意思を鳴らすみたいな音がするもの。」がいいものだそうで、さらに「本節と亀節ならば、亀節がよい。」のだそうだ。

そしてその削り方はというと、「まず切れ味のよい鉋を持つこと。」が大切。なぜなら、「削った鰹節がまるで雁皮紙のごとく薄く、ガラスのように光沢のあるものでなければならない。こうでないといいだしが出ない。」からなのだとか。

メインの作業であるだしをとる時は、「グラグラッと湯のたぎるところへ、サッと入れた瞬間、十分にだしが出ている。」だから、「いつまでも入れておいて、クタクタ煮るのではろくなだしは出ず、かえって味をそこなう」らしい。

かつおだしの取り方なんかはこれくらいなもので、あとはとにかくよく切れる鉋を持てと書いている。
またいつも切れるようにしておかなければいけないから、「大工とか仕事をする人に研いでもらえばいい。」ともかいている。

最後には外国人の食文化と比較しつつ、鰹節のある日本人は幸せだと述べ、「それなのに鰹節に対する知識もなく、削り方も、削って使う方法も知らないのは、情けないことだ。その上削る道具もない。これはものの間違いで、大いに反省してもらいたいことだ。」と辛辣に切る。普段からだしをとって料理をするようにしている私だが、やっている気になっていただけなんだなと、反省させられた。

化学調味料がないと成立しないような食文化になりつつあるここ日本には、世界に誇る“和食”があり、その基本にだしがある。素材を生かし、ほのかなかおりとたしかな深みで料理の土台となって支える。だしを楽しめる感性を持っていることで、あぁ日本人にうまれてよかったなぁなどと思える。

手間はかかるが、決して難しいわけではない。明日から始められることだ。
日本人である喜びを舌で味わうひと時が、家庭でも増えてくるといい。
魯山人先生には申し訳ないが、出だしは削り節からでも。